#ACA第四届烘焙大赛#造色情怀 抹茶仙人掌马卡龙

2019-07-19 02:48:49 来源: 河源信息港

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“抹茶是茶叶的嫩芽蒸青后研磨而成,不但色泽青翠,而且气味清香,营养丰富。用它来做马卡龙的着色剂,自然清新。用到的烤箱是ACA的ATO—E38AC,热风烘烤控温准确,能有效提高马卡龙的成功率。”

食材明细

主料 杏仁粉 67克(TPT) 糖粉 75克(TPT) 蛋清 29克(打发) 细砂糖 13克(打发) 水 19克(熬糖水) 蛋白粉 少许(打发)

辅料 抹茶粉 8克(TPT) 黄油 适量 糖粉 适量

甜味口味烘焙工艺三刻钟耗时高级难度

抹茶仙人掌马卡龙的做法步骤

1

称量准备好各种材料

2

杏仁粉与糖粉拌匀过筛(混合物为tpt)。杏仁粉不要单独过筛,会出油。用马卡龙专用杏仁粉会提高成功率。

3

倒入抹茶粉

4

拌匀

5

将蛋清倒入中间挖的坑里,表面盖住,备用

6

按照设想的大小,将纸折叠后剪成大小一致的纸片,放在硅胶垫和烤盘之间

7

细砂糖加水,倒入小口的搪瓷杯中,小火加热至118度离火,中途不要搅动。不粘杯壁能避免糖水反砂,用电陶炉加热比电磁炉均匀,操作时不要开吸油烟机,会使表面空气流动过快,温度不一致会反砂

8

加热糖水的同时,将蛋清加蛋白粉,细砂糖混合。如果没有蛋白粉,可以将蛋清用保鲜膜盖住,入冰箱冷藏一晚,变成老化蛋白后使用。但是用蛋白粉更加方便。

9

用打蛋器打发蛋清

10

打发到硬性发泡状态

11

这时将达到温度的糖水,分五六次倒入打发的蛋清中,每次倒入不要浇到打蛋头上,每次高速打发至融合后,再倒入下一次,直至全部加完,并打出油漆般的光泽(蛋白霜)

12

将tpt与埋在中间的蛋清混合均匀

13

加入1/3蛋白霜,压拌至完全融合

14

再分两次倒入剩余的蛋白霜,用切拌的方法拌匀。注意手法,避免消泡。

15

装入剪口的裱花袋中,在硅胶垫上按照纸片图案挤出合适大小

16

预热烤箱,上火155度,下火165度。同时将烤盘放在通风处晾皮10分钟,至表面轻按不黏手的状态

17

直接在烤箱中层,上火155度,下火165度,热风烤约10-12分钟,具体时间和温度要根据不同烤箱实际炉温,挤的个头大小,酌情增减

18

取出晾凉

19

用融化的白巧克力在表面挤出一些小点,撒少许椰蓉,抖掉多余的部分

20

消化饼干用擀面杖擀碎,装入小盘或小碗中

21

将软化的黄油加糖粉打匀,装入裱花袋挤在两块形状一致的马卡龙中间。马卡龙的馅料也可根据个人喜好选择其他口味

22

用白巧克力将大小几个马卡龙粘合在一起,凝固后插入盛了饼干碎的小碗中即可

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